JAPANpedia

Shiitake (椎茸 ?) (Lentinula edodes) atau jamur hioko dan sering ditulis sebagai jamur shitake adalah jamur pangan asal Asia Timur yang terkenal di seluruh dunia dengan nama aslinya dalam bahasa Jepang. Shiitake secara harafiah berarti jamur dari pohon shii (Castanopsis cuspidata) karena batang pohonnya yang sudah lapuk merupakan tempat tumbuh jamur shiitake.

Spesies ini dulunya pernah dikenal sebagai Lentinus edodes. Ahli botani Inggris bernama Miles Joseph Berkeley menamakan spesies ini sebagai Agaricus edodes di tahun 1878.

Shiitake banyak dibudidayakan di Tiongkok, Korea dan Jepang dan bisa dijumpai di alam bebas di di daerah pegunungan di Asia Tenggara.

Shiitake dalam bahasa Tionghoa disebut xiānggū (Hanzi: 香菇, "jamur harum"), sedangkan yang berkualitas tinggi dengan payung yang lebih tebal disebut dōnggū (Hanzi: 冬菇, "jamur musim dingin") atau huāgū (花菇, "jamur bunga") karena pada bagian atas permukaan payung terdapat motif retak-retak seperti seperti mekar.

Di Indonesia kadang-kadang dinamakan jamur jengkol[1], karena bentuk dan aromanya seperti jengkol walaupun bagi sebagian orang rasa jamur ini seperti rasa petai.

Deskripsi

Jamur shiitake tumbuh di permukaan batang kayu yang melapuk dari pohon Castanopsis cuspidata, Castanea crenata (berangan), dan sejenis pohon ek Quercus acutissima. Batang dari tubuh buah sering melengkung, karena shiitake tumbuh ke atas dari permukaan batang kayu yang diberdirikan. Payung terbuka lebar, berwarna coklat tua dengan bulu-bulu halus di bagian atas permukaan payung, sedangkan bagian bawah payung berwarna putih.

Jamur beracun spesies Omphalotus guepiniformis[2] terlihat agak mirip dengan jamur shiitake sehingga banyak orang yang tertipu dan keracunan.

Sejarah budidaya

Shiitake juga dikenal dengan nama Jamur hitam China, karena aslinya memang berasal dari daratan Tiongkok dan sudah dibudidayakan sejak 1.000 tahun yang lalu. Sejarah tertulis pertama tentang budidaya shiitake ditulis Wu Sang Kuang di zaman Dinasti Song (960-1127), walaupun jamur ini sudah dimakan orang di daratan Tiongkok sejak tahun 199 Masehi.

Di zaman Dinasti Ming (1368-1644), dokter bernama Wu Juei menulis bahwa jamur shiitake bukan hanya bisa digunakan sebagai makanan tapi juga sebagai obat untuk penyakit saluran nafas, melancarkan sirkulasi darah, meredakan gangguan hati, memulihkan kelelahan dan meningkatkan energi chi. Shiitake juga dipercaya dapat mencegah penuaan dini.

Penggunaan dalam masakan

Jamur shiitake segar atau dalam bentuk kering sering digunakan dalam berbagai masakan di banyak negara. Shiitake segar biasanya dimakan sebelum payung bagian bawah berubah warna. Batang shiitake agak keras dan umumnya tidak digunakan dalam masakan.

Sebagian orang lebih menyukai shiitake kering dibandingkan shiitake segar karena shiitake kering mempunyai aroma yang lebih harum (keras). Shiitake kering diproses dengan cara menjemur di bawah sinar matahari dan perlu direndam di dalam air sebelum dimasak. Kaldu dasar masakan Jepang yang disebut dashi didapat dari merendam shiitake kering di dalam air.

Di Jepang, shiitake merupakan isi sup miso, digoreng sebagai tempura, campuran chawanmushi, udon dan berbagai jenis masakan lain. Shiitake juga digoreng hingga garing dan dijual sebagai keripik shiitake.

Rusia juga memproduksi shiitake dalam jumlah banyak dan dijual sebagai acar dalam kemasan boto